実は奥深いビールの泡の世界
こんにちは、JUNGLE BREWERY（ジャングルブルワリー）スタッフです。
JUNGLE BREWERY（ジャングルブルワリー）は、代表 島袋尚美の「環境に優しい国産のクラフトビールを作りたい！」という想いに共感したスタッフで運営している、クラフトビールのメーカーです。
皆さんは「ビールといえば？」と聞かれたら、何を思い浮かべるでしょうか。
「キレのあるのどごし」
「キンキンに冷えたビール」
など、さまざまなものが思い浮かぶと思います。
そのなかでも、グラスに注がれたビールの「白い泡」と「黄金色の液体」のコントラストを思い浮かべる人も、少なくないのではないでしょうか。
普段、何気なく目にしているビールの泡ですが、実は見た目だけのものではありません。
泡にはビールの香りや味わいを楽しむうえで、重要な役割があります。
では、そもそもビールの泡はなぜできるのでしょうか？
今回は、身近だけれど意外と知らない「ビールの泡」について、その役割や仕組みを紹介します。
ビールの泡はなぜできるのか
普段は当たり前のように見ているこの泡ですが、実はビールの中に溶け込んでいたものが、グラスに注がれることで姿を現したものです。
では、ビールの中に溶け込んでいて、泡を生み出しているものとは一体何なのでしょうか？
その正体を知るために、まずは泡がどのように生まれるのかを見ていきましょう。
泡の正体は「CO₂」
ビールの泡の正体は主にCO₂（二酸化炭素）です。密閉された容器の中では、CO₂の大半がビールに溶けています。
グラスに注ぐと圧力が下がり、液体に溶けていられなくなったCO₂が、グラス内面のごく小さな傷や液中の微粒子、繊維をきっかけに気泡になります。
ここで大切なのは、気泡の数がもともとCO₂の量だけで決まるわけではないことです。C泡の崩れ方、気泡の成長・上昇も泡立ちに関わります。
CO₂だけでは泡にならない
正確には、CO₂だけでも一時的な気泡はつくれます。ただし、ビールらしい泡がある程度残るためには、CO₂以外の成分も必要になります。
同じ泡でも、炭酸水の泡は不安定になりやすいです。しかし、ビールでは麦芽由来のタンパク質や糖類などが気泡の表面に集まり、泡を安定させます。
ホップ由来のイソα酸という成分も、泡を安定させる上で欠かせません この仕組みの一部です。ただし、成分ごとの働きはビールの組成や条件によって変わるため、「ある成分を入れれば必ず泡持ちがよくなる」とまでは言えません。
さまざまな成分が合わさることによって泡になり、ビールらしいきめ細かな泡が生まれます。
実はビールの泡は「香り」と関係している
ビールの泡は見た目や口当たりだけではなく、香りにまでも影響をしています。ビールで感じる香りは次の2つです。
・泡ができるときに感じる香り
・泡が弾けるときに感じる香り
それぞれ紹介していきます。
泡ができるときに感じる香り
みなさんがビールを注ぐとき、泡立てる前後で香りの成分も動いています。
Bui & Nguyen, Beer Quality Evaluation—A Sensory Aspect (Beverages, 2022)によるとグラス上部の空気に含まれる香り成分が、泡立てた後に一部、空気中に放出されていました。
特に、果実などの甘い香りの成分が変化していました。つまり、泡の形成は、液体中の香り成分の一部が空気へ移る量や速さに関係してると考えられております。ビールを口に運ぶ前、グラスに近づいたときの印象にも、実は泡が関係しているのです。
泡が崩れるときに感じる香り
泡が崩れると、泡に集まっていた香りの成分が空気中へ出やすくなる可能性があります。先ほど紹介した論文では、ビールを泡立てる前と後で、グラスの上の空気を調べたものがあります。
研究の結果、泡立てた後は、一部の香り成分が空気中に多く出ていました。果物のような香りや、甘い香りに関係する成分も含まれていました。また、泡をつくることで、香りが空気中へ移った可能性もあります。
そのため、「泡が崩れると、必ず香りが出る」とまでは言えません。泡はビールの香りを感じやすくする手助けをしてくれています。
泡には量だけでなく「持続性」がある
泡はたくさんあればよいわけではなく、泡の量と泡がどのくらい残るかは別の要因があります。
泡が多くてもすぐに消えることがあります。反対に、量が少なくても長く残る泡があります。
グラスと注ぎ方を変えると泡も変わる？
最後にビールだけでなく、グラスの準備や注ぎかたについても紹介いたします。
明日からできるテクニックなのでぜひやってみてください！
グラスの形や表面が泡に影響する
同じビールでも、丸のような曲面のグラスでは、香りを強く感じたという研究があります（Mirabito et alより）。ただし、どんな丸い曲面のグラスでも泡が増えるとは限りません。
また、グラスの状態によっても泡は変化します。
グラスの内側にある細かな傷は、泡ができるきっかけになります。グラスの表面に油がついていると、泡は早く消えやすくなります。泡を楽しむなら、油や洗剤が残っていないグラスを使いましょう。
「注ぎ方」もビールの味わいに関係する
注ぎ方によって、泡の量や炭酸の抜け方が変わることがあります。そのため、見た目や口当たりの感じ方が変わる可能性もあります。ただし、「この角度で注げば必ず最高」という決まりはありません。
ビールの種類や温度、炭酸の量によって、合う注ぎ方は変わります。泡を増やすか減らすかは、ビールの個性に合わせて楽しみましょう。
普段から使える泡の作り方
最後に普段のビールで使える注ぎ方を紹介します。ぜひご自身でより良いな香りや泡の口当たりを作ってみてください
泡づくりの基本の「き」
まず基本の注ぎ方について紹介します。
最初はグラスを約45度に傾けて注ぎます。ビールをグラスの内側にそわせると、液体の動きがゆるやかになります。そのため、最初から泡が一気に増えるのを防ぎやすくなります。グラスは、注ぎ口や缶に直接つけないようにしましょう。注ぎ口を全開にして、途中で止めずに注ぐ方法がすすめられています。
途中からグラスを立てるグラスが3分の2ほど埋まったら、少しずつ立てます。最後は、ビールがグラスの真ん中に落ちるように注ぎます。このとき、泡がつくられます。泡が多すぎたら、次はグラスを立てるタイミングを遅くしましょう します。泡が少なすぎたら、次は少し早くグラスを立てましょう ます。
ビールの黄金比！
黄金比に近い目安は「泡を1〜3cm」です。ただし、ビールには、どの種類にも使える「泡と液体の黄金比」はありません。ビールの種類やグラスの大きさによって、合う泡の量が変わるからです。
泡が多すぎると、飲める液体の量が減ります。反対に、泡が少なすぎると、泡の香りや口当たりを楽しみにくくなります。
まずは、液体を約3分の2まで傾けて注ぎ、最後にグラスを立てて1〜3cmの泡を作ります。この方法を、家庭で試しやすい「黄金比に近い目安」として覚えておくとよいでしょう。
ただし、これはすべてのビールに通じる決まりではありません。スタイルによって、泡が少ない方がよいものや、しっかりした泡が合うものもあります
おわりに
ビールの泡は、主にCO₂からできています。麦芽やホップの成分も、泡を長く保つことに関わっています。泡は、ビールの香りにも関係しています。
また、泡の量と、泡が残る時間は別々に見る必要があります。グラスの表面や形、注ぎ方も、泡や味わいの感じ方に影響します。
次にビールを飲むときは、泡の量だけでなく、泡の細かさや残り方にも注目してみてください。そのビールに合う泡を見つけると、いつもの一杯がもっと楽しくなるかもしれません。
また、当社でもビールをもっと楽しんでみたい、味わってみたいと思っている方向けのイベントを定期的に行っています。ぜひイベントに来ていただき、新たなビールの魅力を見つけてみてください。
